Икра к  новогоднему столу  

Олег KALANOV

Русские в Париже на Новый Год позволяют себе всякие вольности, в том числе и гастрономические, как то: шампанское с икрой (чёрной). Но при этом не забывая и народной мудрости (как оказалось, не такой уж древней): икра не каша, ложками её не едят. Конечно, слишком не разгуляешься,  в парижских рыбных бутиках цена на неё от 2600 до 7600 евро за килограмм.                                                                                           

А ведь были времена на Руси.

«Наворачивая деревянной ложкой из большой миски икру с чёрным хлебом, я поймал на себе внимательный взгляд атамана, смачно разжёвывающего янтарные куски вяленой воблы.

 – Икру-то чего не ешь?

– Обрыдла. Вобла ужовистее»,- рассказывал в своих заметках о путешествии по Волге Гиляровский. Да и не только он один свидетельствовал, что икра (чёрная, а красной тогда не знали) не так давно ещё была простонародным лакомством. Путешественник  Вильям Кокс писал, что при Екатерине II в петербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда стол был завален всякими яствами: высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами. Русские бояре и дворяне, знавшие толк в гастрономии, конечно, любили икру, но деликатесом не считали. Более прочих тогда ценилась янтарная щучья икра – редкая и очень вкусная. В Европе тоже знали икру с древних времён. Галилео Галилей посылал икру  своей дочери, несущей монашеское послушание. Римский Папа Лев X из рода Медичи в начале шестнадцатого века уплетал икру с жареным хлебом. Но вот как-то не ценили. Пётр I прислал бочонок ко двору французского короля Людовика XV. Тот попробовал на приёме в Версале «рыбьи яйца» золотой ложечкой, поданной русскими послами, скривился в гримасе отвращения и выплюнул прямо на ковёр.

 В девятнадцатом веке на службу к князю Петру Багратиону поступил французский кулинар Мари-Антуан Карем, именовавший себя поваром королей и королём поваров. Он тоже пытался привить европейцам вкус к русскому народному лакомству. Он даже ввёл новое слово во французский лексикон caviar (кавиар), которое позже разошлось по всему миру, как обозначение чёрной икры. Карем писал на родину: « В Астрахани приготавливают отличное блюдо из нутра осетров,  кое  называют кавияр…» Но дальше названия продвинуться и ему не удалось. Но, как говорят, что не дано Юпитеру, то дано быку. С этой непосильной задачей короля поваров запросто справились два армянских студента, бежавшие в Париж в начале двадцатого века от турецкой резни, Мелкум и Мушег (Михаил). Поняв на чужбине, что их московские дипломы никому не нужны, молодые люди стали искать себе занятие. Будучи весьма неглупыми, они прекрасно знали выражение древних мудрецов: «Если хочешь не умереть с голоду, работай с утра до ночи, если хочешь разбогатеть, придумай что-нибудь новое». Разбогатеть, конечно, очень хотелось, но чем можно удивить Париж? И тогда они взялись за абсолютно новое, не удавшееся ещё никому дело, даже королю поваров: удивить и приучить Париж к русскому лакомству. Добрые люди отговаривали молодых, неопытных от столь непосильной задачи. Например Сезар Риц, опытнейший швейцарский коммерсант и владелиц знаменитого отеля, убеждал не заниматься ерундой, считая дело бесперспективным, а икру слишком экзотическим продуктом. Но всё же взял немного для своего ресторана – на пробу. И не прогадал, caviar уже восемьдесят лет присутствует непременным блюдом в меню ресторана.

В 1920 году в Париж была доставлена первая партия товара и открыт фирменный магазин «Петросян» на улице Латур-Мобур, в седьмом округе у Дома инвалидов. Рассчитан  в самом начале  он был на русскую публику. В понятии русского человека икра неразлучна с шампанским. Это классическое сочетание, и называется оно «великокняжеское застолье». После 1917 года во Францию, в Париж, начала прибывать русская аристократия. Титулованные эмигранты гуляли напропалую, тратили последние гроши не считая, ведь все были уверены, что не сегодня завтра вернутся в свои дворцы и поместья. За русской аристократией потянулась и французская. Успех был не случаен. Молодые люди просчитали всё заранее. Сейчас бы это назвали модным словом «маркетинг». Тогда это было новаторство, холодный расчёт, если хотите. Ведь всё был учтено: политическая ситуация, конъюнктура, аура вокруг высокородных изгнанников и, конечно же, качество. Удача пришла оттого, что главной идеей было не только импортировать икру, но и возвестить: «В мир пришёл новый престижный деликатес – для баловней судьбы!» Продукт для самых торжественных банкетов, для самых больших праздников! Дело шло споро, но до миллионных оборотов было ещё далеко. Говорят, что лучший способ стать миллионером –  им родиться или удачно жениться. Это и проделал Михаил (Мушег) Петросян. В 1934 году ему удалось завоевать руку и сердце Ирины Майловой, дочери Эли Майлова, хозяина компании «Лазарь Майлов и сыновья», крупнейшего производителя икры в царской России и поставщика ко двору Его Императорского Величества. Кроме прочего, компания Майлова занималась нефтью. Слияние двух икорных династий дало результаты. Икорный бизнес в Европе расширился до невероятных размеров. К тому же владельцы компании «Петросян» были неординарными торговцами, они постоянно расширяли ассортимент товаров,  ввозя в Европу новые, неизвестные ещё продукты. Например, познакомили Францию с русскими раками, камчатскими крабами, вяленым лососем, в ассортименте компании были всевозможные фрукты и овощи. Компания применяла новые формы торговли, уже тогда пользовалась бартером. Михаил Петросян был не только мудрым, но и строгим руководителем. Он считал: чтобы стать достойным преемником, наследник династии должен пройти долгий путь ученичества, всему учиться на практике, знать дело досконально, изнутри. И чтобы сын прошел все «ступени посвящения», он принял молодого человека, окончившего Сорбонну, в 1971 году на фирму разнорабочим, затем уборщиком, шофёром-развозчиком, продавцом и только спустя годы управляющим по персоналу, финансовым и коммерческим директором. А в 1980 году, наконец, Армен стал генеральным директором и президентом. Восшествие нового икорного короля на престол совпало с российской перестройкой, и далёкое от французских границ событие заставило перестроиться и компанию, у которой Россия числилась в главных поставщиках. Объёмы поставок упали, и на магазинных полках пришлось недостающее заменить другими продуктами: чаем, кофе, шоколадом, джемом, водкой, а ещё французскими деликатесами, в первую очередь foie gras. А после того, как при дегустации  икры эксперт отравился прямо на таможне, задумались о контроле качества на всей цепочке продвижения товара от производства до розницы. Для этого под Парижем был выстроен завод производительностью 500 тонн рыбопродукции в год. Где «сырец» из килограммовых банок доводится до кондиции, до качества Петросяна и расфасовывается в фирменные банки разной ёмкости. Завод выпускает множество наименований копчёного лосося по традиционным рецептам, а также других редких пород рыбы, как то: угря, палтуса, белуги, севрюги. Открыли несколько ресторанов в Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе, в Сан-Паулу, в Нью-Йорке, на Майами, в Москве, ну и конечно, в Париже. То есть компания-дистрибьютор превратилась в вертикально интегрированный холдинг. И это не разрыв семейной традиции, а её продолжение на новом уровне, считает Армен Михайлович Петросян. Ну а как же правильно есть икру? Задают вопросы икорному королю в бесконечных интервью.

Совет к новогоднему столу от Петросяна:

 — В чистом виде, без лимона — без ничего. Лучше всего набрать прямо из банки деревянной лопаточкой либо перламутровой ложечкой, но ни в коем случае не серебряной: серебро портит вкус. Посмаковать. Почувствовать во рту несравненный вкус каждой икринки, ощутить неповторимый аромат, запить шампанским – и взлететь прямо на седьмое небо!

 С Новым Годом, дорогие россияне! Вуаля. Армен Петросян. Олег Kalanov. Из Парижа.